1 aprile 2010

E' PASQUA, SI FA LA COLOMBA


Devo dirlo, non sono ancora all'altezza di questa ricetta così complessa...il mio contributo questa volta si è limitato alla preparazione delle arance candite - mica potevamo fare una colomba home-made con dei canditi industriali?! -, al confezionamento e allo scatto finale. Il grosso del merito va al mio fidanzato, il MastroPanettiere, che per eseguire alla lettera la ricetta, lunghissima, delle Sorelle Simili (pane e roba dolce) si è persino portato il lievitino e tutti gli ingredienti al lavoro per impastare durante le pause!!
Per averla pronta sabato sera, ha cominciato giovedì quindi il suggerimento è di calcolare bene i tempi per evitare di dover impastare alle 3 di notte. Dimenticavo, per poterla fare avrete bisogno del lievito madre; il Mastro Panettiere coltiva da due anni con cura e amore quello che le sorelle Simili (proprio loro in persona!!) gli hanno dato durante il corso; in alternativa potete chiederlo ad un panettiere di fiducia o potete farlo (in quel caso la colomba, l'anno prossimo) qui potete trovare tutti i suggerimenti del caso. Fare la colomba è uno sbattimento pazzesco ma vi assicuro che il risultato vi lascerà senza parole! Con queste dosi otterrete 5 colombe da 1/2 kg quindi può valerne la pena, si conservano a lungo e, volendo, si possono anche congelare :) Cominciamo:

Primo giorno
primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza 
 50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in un luogo caldo per tre ore poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta, chiudere le due estremità e legarlo tipo salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con un coperchio e lasciar lievitare per 8-10ore. Alla fine del riposo, l'involto sarà diventato durissimo, potrebbe aver rotto la tela o tentato di uscire dalla trama della tela stessa.
E' tutto normale, quest'operazione si fa proprio per "far incavolare" il lievito e dargli più forza.
Il giorno dopo utilizzerete solo un poco della parte più morbida, quella centrale, che non si sarà attaccata alla tela.

Secondo giorno
 primo rinfresco
50g del lievito madre della sera prima
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida 

Procedere come per il primo rinfresco del giorno prima: 10minuti d'impasto, incisione a croce, 3ore in luogo tiepido, 1 ora a temperatura ambiente

secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Procedere come sopra: 10minuti d'impasto, incisione a croce, 3ore in luogo caldo e 1ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco
100g del 2° rinfresco
100g  di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Idem come sopra: 10minuti d'impasto, incisione a croce, 3ore in luogo caldo e 1ora a temperatura ambiente. Finalmente il lievito è pronto e si può cominciare con la colomba ;)

primo impasto
240g del 3° rinfresco
225g di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova intere
4 tuorli
1 kg di farina 00 di forza

Lavorare molto bene gli ingredienti, lavorando e battendo, mettere in una ciotola unta di burro e far riposare 12ore circa a 23-25°. Alla fine del riposo dev'essere più che raddoppiata.

Terzo giorno
 secondo impasto
50g di zucchero a velo
60g di burro
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza d'arancia candita, tritata o a pezzetti
2 tuorli
8g di sale
1 stecca di vaniglia di cui preleverete i semi
5 forme in carta da colomba da 500g

Amalgamare bene tutti gli ingredienti aggiungendo il 1° impasto e far riposare per 20-30 minuti, poi dividere l'impasto ottenuto negli stampi e far lievitare per circa 3-4 ore al caldo. Nel frattempo preparare la glassa:
glassa
75g  di manderle pelate e tritate
130g di zucchero
50g di chiara d'uovo
Mescolare il tutto battendo con un cucchiaio di legno.

A lievitazione avvenuta coprire con la glassa usando una sac-à-poche con bocchetta liscia, distribuendola sopattutto ai lati per non appesantire il centro;
copertura
 40g di mandorle non pelate, intere
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

guarnire con mandorle intere, un po' di zucchero in granella e spolverizzare il tutto con zucchero a velo.
Cuocere in forno a 180-190° per 25, 30minuti, regolandosi con la prova stecchino.

Buon appetito e buona Pasqua!!

3 commenti:

  1. Complimenti davvero è bellissima e le foto sempre più belle! Un bacione

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  2. non vedo l'ora di assaggiarla!!!! E' bellissima... Ho pronto un post quasi pronto su MastroPanettiere!:)

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  3. Grazie grazie!!! mi tengo il complimento per le foto e giro al Mastro Panettiere quelli per la colomba ;-)

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