26 aprile 2010

PANNA COTTA AL THé MATCHA


Sono sempre stata incuriosita dalle ricette al thé matcha che ho visto postare  alle mie blogger preferite -come questa, questa e questa- ma non ho mai avuto la possibilità di provarle; poi a Parigi ho trovato un carinissimo libro edito da Marabout, che propone una serie infinita di varianti per la panna cotta tra cui una, sorprendente, al thé matcha ed ho subito pensato che fosse arrivato il momento di provare!
Effettivamente il thè matcha è profumatissimo, ha un aroma unico che non mi era mai capitato di provare. Ho letto che ha poca teina e molte qualità digestive: mi è sembrato a dir poco perfetto per un dolce al cucchiaio leggero da gustare dopo una cena in compagnia. ...e devo dire che anche i commensali hanno molto apprezzato :)
La ricetta consigliava di accompagnare la panna cotta con un cucchiaio di chantilly, io invece ho optato per i fantastici cioccolatini vinti con il premio del contest di Pasqua di Il cucchiaio d'oro ed Esperya.
Sono cioccolatini amarissimi (come dice il nome) di puro cioccolato fondente con granella di cacao che scrocchia sotto i denti...insomma una bontà! Mi sembrava un giusto abbinamento per la consistenza vellutata della panna cotta ed il profumo di erbe del thé matcha. In alternativa, consiglierei di ridurre in scaglie del buon cioccolato fondente o di spolverare con del cioccolato bianco.

cosa occorre per circa 4 bicchieri:

- 40cl di panna liquida
- 10cl di acqua calda
- 6g di thé matcha (2 cucchiaini da caffè ca)
- 1 cucchiaio e mezzo di polvere per flan alla vaniglia (io ho usato 40g di zucchero, 1 stecca di vaniglia e 7g di gelatina in fogli)
- 4 cucchiai di chantilly (facoltativa) o cioccolatini fondenti o cioccolato in scaglie (bianco o fondente)

come si fa:

Fate scaldare in una casseruola a fuoco dolce la panna, mescolando spesso per circa 3 minuti. Incorporate la polvere per flan con un colino. Se non usate la polvere, iniziate incorporando lo zucchero e la vaniglia incisa per il senso della lunghezza.

Mescolate fino ai primi segni di bollore, poi togliete la casseruola dal fuoco e, se avete optato per la versione senza polvere, rimuovete la stecca di vaniglia ed incorporate la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in un filo di acqua tiepida. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo.

Sciogliete molto bene il thé matcha nell'acqua calda ed incorporatelo alla panna.

Lasciate raffreddare per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto.

Versate la panna nei bicchieri e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raggiunta la temperatura, coprite i bicchieri con una pellicola alimentare e metteteli in frigorifero per almeno 2 ore. Questo passaggio eviterà alla panna di creare condensa e far gocciolare l'acqua dalla pellicola sulla superficie del dolce. Inoltre, come se non bastasse e come se non lo sapeste già, non va mai bene mettere qualcosa di caldo in frigorifero!

A momento di servire,con l'ausilio di un colino spolverate la superficie della panna con del thé matcha e guarnite a piacere con cioccolato o chantilly.

Buon appetito!

16 aprile 2010

MUFFIN AL CAFFè


Di ritorno da un breve soggiorno parigino indovinate un po' cosa mi è venuta voglia di preparare?! Un bel muffin di Bob! Il nesso c'è, 'spettate...prima di partire mi ero scritta su uno dei miei soliti foglietti volanti tutti gli indirizzi "golosi" della capitale parigina che avrei assolutamente dovuto visitare insieme al MastroPanettiere e il bar di Bob era in cima alla lista...Il guru dei muffin, finalmente avrei potuto assaggiarne uno suo. Per me era quasi come andare da Pierre Hermé (altro indirizzo imperdibile di Parigi)! Ho tentato sabato e ho trovato il bar chiuso, ho tentato domenica e ho trovato il bar chiuso...scoraggiata ho guardato su internet e il bar è chiuso nel weekend!!! Senza perder le speranze, mi son detta che avrei fatto un salto lunedì dopo il lavoro...ma...il bar chiude alle tre del pomeriggio!! No Bob, non puoi farmi questo...devo ripartire per l'Italia domani all'alba...e così è stato, niente muffin e si prende l'aereo per tornare a casa...fortuna che in aeroporto ho potuto consolarmi con un pain au chocolat di Paul e dei macarons de La Durée, presente con un delizioso vecchio carretto dei gelati ;)
La voglia di muffin però non è passata e allora, caro Bob sai che ti dico? Ho le tue ricette e il muffin al caffè me lo faccio da sola ;)

cosa occorre per circa 12 muffin:

guarnizione al caffè:
2 cucchiai di caffè liofilizzato
4 cucchiai di mandorle in polvere
4 cucchiai di zucchero di canna

guarnizione streusel:
4 cucchiaini di burro ammorbidito
2 cucchiai di farina bianca
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di guarnizione al caffè

ingredienti secchi:
240g di farna bianca o semi-integrale
75g di fiocchi d'avena
3 cucchiaini di lievito chimico
85g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale

ingredienti liquidi
150ml di latte
110ml di olio di girasole
2 uova
260g di mela pelata, privata dei semi e grattugiata
 

come si fa:

Preriscaldate il forno a 205°C.

Preparate la guarnizione al caffè mescolando tutti gli ingredienti.

Preparate la guarnizione streusel mescolando insieme tutti gli ingredienti con le mani o con una forchetta.

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi. Mescolate gli ingredienti liquidi, tranne la mela. Riunite le due preparazioni e aggiungete la mela senza però mescolare troppo.

Riempite gli stampi da muffin a mezz'altezza, aggiungete due cucchiaini di guarnizione al caffè dando una leggera mescolata per unirla alla pasta. Attenzione a non mescolare completamente le due preparazioni, una mescolata o due saranno sufficienti ed eviteranno che i muffin si rompano quando li sfornate.

Aggiungete un po' di pasta poi riempite fino all'orlo con la guarnizione streusel.

Fate cuocere i muffin per 20, 25 minuti fino a quando saranno ben dorati. Verificate comunque con uno stecchino il gradi di cottura.

Buon appetito!

7 aprile 2010

ET VOILA, LE PAIN BRIOCHE'


Si, lo so...dopo le feste sarebbe stato meglio proporre qualcosa di più leggero, direi dietetico...e invece io che vi propongo? Un bel pan brioche alla francese maniera! Sono impazzita?! No...è che passando le feste da mia mamma ho ritrovato un milione di foglietti volanti su cui avevo scritto ricette passate da amici, parenti e conoscenti e questa è una di quelle: una ricetta scritta su un foglietto grande meno di una cartolina, tutto macchiato e scritto fitto fitto...ma non appena l'ho visto, mi si è aperto il cuore!!! Saranno passati quasi 10 anni... me la diede un amico ed ex-collega parigino che con gli anni ho perso di vista ed è stata scritta nel suo minuscolo monolocale dopo una giornata faticosissima, davanti ad una fetta di questa delizia ed una tazza di thé.
Eh si, ho fatto questo pan brioche sull'onda della nostalgia dei tempi in cui ero più giovane e il mio lavoro era più che altro una scoperta continua...Diciamo che, facendolo, ho voluto provare l'ebbrezza della madeleine di Proust :)
Non so se poi questa sia una ricetta doc per il pan brioche o se sia una sua rivisitazione ma, in tutta onestà, non mi interessa poi tanto! Per me è il pan brioche "de mon ami francais" e mi piace tantissimo! ....ovviamente è anche buono, se no non l'avrei proposto hi,hi,hi!!!

cosa occorre:
- 350g di farina 00
- 150g di zucchero
- 4 uova
- 170g di burro fuso (se dovessi rifarla lo terrei solo morbido)
- 20g di lievito di birra
- 1 pizzico di sale

come si fa:
Fate una fontana con la farina e mettere al centro lo zucchero, le uova, il burro ed il lievito sciolto in 2 cucchiai di acqua calda. Per ultimo unire un pizzico di sale.

Impastate coprendo man mano gli ingredienti con la farina e schiacciando leggermente con una spatola grande. Continuate finché non si saranno amalgamati e l'impasto risulterà liscio e omogeneo.
(Se siete alle prime armi, consiglio di usare una ciotola e lavorare l'impasto lì dentro perchè, essendoci poca farina, le uova, il burro fuso e l'acqua tenderanno ad uscire dalla fontana.)

A questo punto spostate l'impasto in una ciotola, copritelo e mettelo in frigo per una notte.

Il giorno seguente stendete la pasta con il mattarello, ripiegatela 4 volte su se stessa fino ad ottenere circa la larghezza di una spanna. Ora formatene un rotolo.
Tagliate il rotolo in 8 fette che posizionerete uno vicino all'altro in una teglia da ciambella imburrata. Lasciate la pasta a lievitare all'aria per 5/6 ore (io non avevo tutto questo tempo quindi l'ho messa nel forno, coperta, a 30° per 2 ore e mezza).

A questo punto passate l'impasto nel forno (NON pre-riscaldato) a 180° per mezz'ora circa.

Amiche esperte mi hanno detto che questa ricetta è molto strana (il forno freddo, le ore di lievitazione, la sfogliatura...) ma vi assicuro che il risultato non deluderà!! Fatemi sapere se ci provate, mi raccomando!!!
Buon appetito!

3 aprile 2010

...O LA PASTIERA


Ebbene sì, siamo una coppia assortita e...anche un po' confusa!! Il mio fidanzato, MastroPanettiere, nato al sud si è cimentato qualche giorno fa con la colomba, tipico dolce pasquale della tradizione del nord; oggi a me cosa viene in mente di fare?! La pastiera! e perchè no, dove sta scritto che una milanese non ci possa, almeno, provare :) Certo, la suocera e il parendato lo troverebbero un po' strano ma a me sembra che il risultato sia buono...forse potrebbe essere più bella, più precisa dal punto di vista estetico...ma per questa mia prima volta di "pasqua made in sud" ho preferito concentrarmi sul gusto. E quello non tradisce le aspettative!! Ovviamente esistono tante ricette di pastiere quante sono le cuoche che ogni anno la preparano, io mi sono affidata ad una ricetta trovata su una rivista di diversi anni fa. Ho deciso di non frullare i canditi e nemmeno il grano perchè mi piace avere una consistenza "sgranocchiosa" sotto i denti invece della semplice crema che si ottiene frullando il tutto. A parte questo, non ho osato fare grosse modifiche, ho preferito andare sul sicuro questa volta, magari l'anno prossimo....o se qualcuno di voi ha voglia di provarla, possiamo correggere il tiro insieme :)
Comunque pastiera o colomba, tradizione del nord o del sud, una buona (e golosa) Pasqua a tutti!!

cosa occorre:

per la frolla:
-300g di farina
-150g di burro
-120g di zucchero
-2 tuorli
-1 pizzico sale

per il ripieno:
-500g di ricotta freschissima
-1 scatola di grano x pastiera
-4 tuorli
-260g di zucchero
-3 cucchiai di canditi a dadini (io ho usato i mei, li trovate qui)
-250ml di latte
-1 cucchiaio di maizena
-scorza d'arancia grattuggiata
-1/2 baccello di vaniglia
-3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio

Come si fa:

Pasta:
mescolate farina, zucchero e sale, fate la fontana e mettete al centro il burro a pezzetti. Unite i 2 tuorli e impastate velocemente il tutto. Quando la pasta è liscia e omogenea, formate ua palla, avvolgetela in pellicola x alimenti e mettetela in frigo x almeno mezz'ora.

Ripieno:
Scaldate il latte con 1 cucchiaino di scorza d'arancia grattuggiata e il mezzo baccello di vaniglia, inciso per la lunghezza.

Lavorate con la frusta 2 tuorli con 60g di zucchero, aggiungete la maizena e diluite con il latte caldo, mettete sul fuoco basso e cuocete sempre mescolando finche la crema si sarà addensata. Versatela in una ciotola e fatela raffreddare velocemente appoggiandola su uno strato di ghiaccio.

Mescolate la ricotta con 200g di zucchero e 2 tuorli, incorporatevi la crema preparata, poi aggiungete i canditi, il grano (io ho preferito sgranarlo, lavarlo e scolarlo bene prima di usarlo, mi faceva un po' senso la gelatina in cui era immerso. Non so se è un procedimento ortodosso) e i fiori d'arancio.

Stendete la pasta su un foglio di carta da forno allo spessore di circa1/2cm, trasferitela in una tortiera (meglio se in alluminio e dai bordi piuttosto alti), tagliate la carta in eccesso, pareggiate i bordi della frolla, punzecchate il fondo con una forchetta, stendete il ripieno preparato, ricavate delle strisce dai ritagli di frolla e appoggiatele sul ripieno.

Passate in forno già caldo a 180° e cuocete x un'ora circa.

buon appetito e buona Pasqua!

1 aprile 2010

E' PASQUA, SI FA LA COLOMBA


Devo dirlo, non sono ancora all'altezza di questa ricetta così complessa...il mio contributo questa volta si è limitato alla preparazione delle arance candite - mica potevamo fare una colomba home-made con dei canditi industriali?! -, al confezionamento e allo scatto finale. Il grosso del merito va al mio fidanzato, il MastroPanettiere, che per eseguire alla lettera la ricetta, lunghissima, delle Sorelle Simili (pane e roba dolce) si è persino portato il lievitino e tutti gli ingredienti al lavoro per impastare durante le pause!!
Per averla pronta sabato sera, ha cominciato giovedì quindi il suggerimento è di calcolare bene i tempi per evitare di dover impastare alle 3 di notte. Dimenticavo, per poterla fare avrete bisogno del lievito madre; il Mastro Panettiere coltiva da due anni con cura e amore quello che le sorelle Simili (proprio loro in persona!!) gli hanno dato durante il corso; in alternativa potete chiederlo ad un panettiere di fiducia o potete farlo (in quel caso la colomba, l'anno prossimo) qui potete trovare tutti i suggerimenti del caso. Fare la colomba è uno sbattimento pazzesco ma vi assicuro che il risultato vi lascerà senza parole! Con queste dosi otterrete 5 colombe da 1/2 kg quindi può valerne la pena, si conservano a lungo e, volendo, si possono anche congelare :) Cominciamo:

Primo giorno
primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza 
 50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in un luogo caldo per tre ore poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta, chiudere le due estremità e legarlo tipo salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con un coperchio e lasciar lievitare per 8-10ore. Alla fine del riposo, l'involto sarà diventato durissimo, potrebbe aver rotto la tela o tentato di uscire dalla trama della tela stessa.
E' tutto normale, quest'operazione si fa proprio per "far incavolare" il lievito e dargli più forza.
Il giorno dopo utilizzerete solo un poco della parte più morbida, quella centrale, che non si sarà attaccata alla tela.

Secondo giorno
 primo rinfresco
50g del lievito madre della sera prima
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida 

Procedere come per il primo rinfresco del giorno prima: 10minuti d'impasto, incisione a croce, 3ore in luogo tiepido, 1 ora a temperatura ambiente

secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Procedere come sopra: 10minuti d'impasto, incisione a croce, 3ore in luogo caldo e 1ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco
100g del 2° rinfresco
100g  di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Idem come sopra: 10minuti d'impasto, incisione a croce, 3ore in luogo caldo e 1ora a temperatura ambiente. Finalmente il lievito è pronto e si può cominciare con la colomba ;)

primo impasto
240g del 3° rinfresco
225g di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova intere
4 tuorli
1 kg di farina 00 di forza

Lavorare molto bene gli ingredienti, lavorando e battendo, mettere in una ciotola unta di burro e far riposare 12ore circa a 23-25°. Alla fine del riposo dev'essere più che raddoppiata.

Terzo giorno
 secondo impasto
50g di zucchero a velo
60g di burro
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza d'arancia candita, tritata o a pezzetti
2 tuorli
8g di sale
1 stecca di vaniglia di cui preleverete i semi
5 forme in carta da colomba da 500g

Amalgamare bene tutti gli ingredienti aggiungendo il 1° impasto e far riposare per 20-30 minuti, poi dividere l'impasto ottenuto negli stampi e far lievitare per circa 3-4 ore al caldo. Nel frattempo preparare la glassa:
glassa
75g  di manderle pelate e tritate
130g di zucchero
50g di chiara d'uovo
Mescolare il tutto battendo con un cucchiaio di legno.

A lievitazione avvenuta coprire con la glassa usando una sac-à-poche con bocchetta liscia, distribuendola sopattutto ai lati per non appesantire il centro;
copertura
 40g di mandorle non pelate, intere
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

guarnire con mandorle intere, un po' di zucchero in granella e spolverizzare il tutto con zucchero a velo.
Cuocere in forno a 180-190° per 25, 30minuti, regolandosi con la prova stecchino.

Buon appetito e buona Pasqua!!